Hygienerecht: Leitlinie ist unverzichtbar

Von Stephan Büttner 

Seit dem 1. Januar 2006 gilt ein neues, einheitliches Hygienerecht, nicht nur in Deutschland, sondern in allen Mitgliedsstaaten der Europäischen Union. Maßgeblich für das Gastgewerbe ist hier vor allem die EU-Lebensmittelhygieneverordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004.

Mit der Lebensmittelhygieneverordnung soll von der Primärproduktion bis hin zum Inverkehrbringen eines Lebensmittels ein hohes Maß an Schutz für Leben und Gesundheit der Menschen erreicht werden. So wurde auch die Eigenverantwortung des Gastronomen für die Sicherheit und die gesundheitliche Unbedenklichkeit eines Lebensmittels erhöht.

Die EU-Lebensmittelhygieneverordnung schreibt Maßnahmen der Basishygiene sowie die Einführung eines HACCP-Konzeptes (Eigenkontrollkonzept) mit entsprechender Dokumentation vor. Auf Initiative des DEHOGA Bundesverbandes wurde auf der Basis dieser EU-Lebensmittelhygieneverordnung im Januar 2006 die „Leitlinie für eine gute Hygienepraxis in der Gastronomie“ veröffentlicht. Dem ging ein sehr aufwändiges Abstimmungsverfahren mit den zuständigen obersten Behörden und Ministerien der Bundesländer, vor allem mit den Lebensmittelkontrollbehörden. voraus. Diese Leitlinie, an der auch der Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure (BVLK) und die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gaststätten (BGN) mitgearbeitet haben, stellt die wichtigsten und maßgeblichen Hygieneanforderungen der EU-Verordnung dar. Sie müssen von allen gastronomischen Betrieben bis hin zu den gastronomischen Einrichtungen auf Straßen- oder Vereinsfesten in Deutschland eingehalten werden.

So sind vom Gastronomen die speziellen Hygieneanforderungen zu beachten: für Betriebsstätten (Personaltoiletten, Handwaschbecken, Be- und Entlüftung, Beleuchtung, Wasserversorgung etc.), für Räume (Beschaffenheit von Böden, Decken, Fenster, Türen etc.), für Reinigung und Desinfektion, für die Anlieferung von Lebensmitteln, für die Lagerung und den Umgang mit Lebensmitteln und besonderen Produktgruppen. Außerdem muss ein HACCP-Konzept/Eigenkontrollkonzept (Risikoanalyse, Überwachungsmaßnahmen, Korrekturmaßnahmen etc.) eingeführt werden. Bestimmte Kontroll- und Überwachungsmaßnahmen müssen nunmehr zwingend schriftlich aufgezeichnet werden. Die Dokumentation trägt zur besseren betrieblichen Hygiene bei und erleichtert den Nachweis gegenüber den Kontrolleuren der Lebensmittelüberwachung.

Die „Leitlinie für eine gute Hygienepraxis in der Gastronomie“ gibt vor allem kleinen und mittelständischen Unternehmern im Gastgewerbe eine unerlässliche Hilfe für eine praxisgerechte Umsetzung der EU-Lebensmittelhygieneverordnung an die Hand. Durch ihren förmlichen Charakter wirkt sie wie ein Gesetz oder eine Verordnung und kann daher auch bei Unstimmigkeiten oder behördlichen Streitigkeiten herangezogen werden. Fast alle Kontrolleure der Lebensmittelüberwachung orientieren sich bei ihren Kontrollen in gastronomischen Betrieben an der Hygieneleitlinie.

Der Autor ist Rechtsanwalt und Geschäftsführer im DEHOGA Bundesverband, Berlin.