Trends in Gastonomie und Hotellerie

Gastronomie

Die traditionellen Gaststätten und Wirtshäuser sehen sich einer immer größeren Konkurrenz aus dem Einzelhandel, dem Lebensmittelhandwerk oder den Tankstellen gegenüber. Gleichzeitig wächst die Bedeutung der Systemgastronomie. Die Kraft der Marken, professionelle Planung und ein strategischer Systemgedanke gehören sicherlich zu den Gründen, warum die Markengastronomie sich auch in konjunkturell schwierigen Zeiten etwas besser behauptet.

Doch trotz der wachsenden Marktmacht der Systemer liegen gutbürgerliche Restaurants in der Gunst der Gäste weiterhin vorne, wie Umfragen belegen. Im Zeitalter der Globalisierung und der sich ständig wechselnden Trends stehen die Gasthäuser und Restaurants für Tradition, Atmosphäre und Bodenständigkeit. Voraussetzung ist, dass Konzept und kulinarisches Angebot stimmen.

Gefragt sind frische, ehrliche und ursprüngliche Gerichte. Saisonale und regionale Vielfalt liegt im Trend. Die Verbraucher hegen wieder große Sympathien für Herkunft und Heimat. Die gemütliche Wohnzimmeratmosphäre, das Hüttenambiente haben Konjunktur.

Der Hunger nach Gesundheit ist groß. Dabei schließen sich gesunde und genussvolle Ernährung nicht aus. Die Einstellung zu Slowfood oder Bio hat sich radikal geändert. Gesucht sind Produkte, die gut für Körper und Seele sind (Wellfood).

Vor diesem Hintergrund ist auch der Markt des schnellen Essens stark in Bewegung: Fastfood wird neu definiert. Ob Sushi, Suppen oder Smoothies – gehobenes Fastfood (Fast Casual) entspricht dem Wunsch der Gäste nach frischen, vitaminreichen und schnellen Snacks, angeboten in modernem und stilvollem Ambiente. Diesem Trend entspricht insbesondere auch die asiatische Küche. Sie setzt auf das kleine Leichte und trifft damit den Nerv der Zeit.

Take-away ist und bleibt der stärkste Trend im Außer-Haus-Markt. Angesichts gestiegener Mobilität, zunehmender Flexibilität und wechselnder Arbeitswelten ver-zeichnet diese Angebotsform weiterhin steigende Zuwachsraten. Gastro-Quickservice-Betriebe und Bäckereien sind unbestritten diejenigen, die sich im Take-away-Business am stärksten profiliert haben.

Dreh- und Angelpunkt für erfolgreiche Gastronomie ist die Servicequalität. Neben qualifizierter Beratung zählen aufrichtige Zuwendung und herzliche Gastfreundschaft. Die Gäste wollen verwöhnt, nicht versorgt werden. Darüber hinaus muss natürlich der Preis attraktiv sein. Dabei gilt: Grosszügig is(s)t man besser.

Hotellerie

Der Hotelmarkt in Deutschland ist weiterhin von Überkapazitäten und Verdrängungswettbewerb geprägt. Werden alle angekündigten 452 Bauvorhaben realisiert, drängen in den nächsten drei Jahren 70.368 zusätzliche Hotelzimmer auf den deutschen Hotelmarkt.

Gewinner dieser Entwicklung sind die Markenhotellerie und klar positionierte Häuser. Lag der Anteil der Markenhotels bezogen auf die angebotenen Hotelzimmer 2008 bei 34,9 Prozent, stieg er 2009 auf 36,6 Prozent. Der umsatzbezogene Marktanteil der Markenhotellerie beträgt bereits über 50 Prozent (siehe Branchenreport des Hotelverbandes Deutschland „Hotelmarkt Deutschland 2010“).

Mehr denn je kommt es darauf an, zielgruppengenaue Angebote zu machen. Insbesondere gilt es, weiterhin auf die Bedürfnisse der Familien einzugehen und hier den jüngsten Gästen Unterhaltung, Spiel und Spaß zu offerieren. Mit Blick auf den demografischen Wandel ist es zudem wichtig, attraktive Angebote für die jung gebliebenen und reisefreudigen Ü-60-iger/Ü-70-iger („Best Agers“) zu entwickeln (neben Wellnessangeboten beispielsweise Studien- und Kulturreisen, Busreisen oder auch Fahrrad- oder Wanderreisen). Nischenanbieter werden immer ihren Markt finden. Erfolgreich sind Häuser mit Ausstrahlung und persönlicher Handschrift.

Großes Wachstumspotenzial haben weniger teure Hotels: Viele Menschen besitzen zwar mehr Freizeit, jedoch ist die Bereitschaft, mehr Geld auszugeben, gering. Auf der anderen Seite reisen die Menschen öfter, dafür kürzer. So liegt der Trend zu preiswerten Häusern auf der Hand. Budgethotels und Hostels haben Konjunktur. Dabei entstehen zunehmend neue Konzepte wie Budget-Hotels mit Designcharakter oder Budget-Ferienresorts.

 
Weiterhin im Trend liegt der Gesundheitstourismus. Immer mehr Gäste wollen im Urlaub etwas für das eigene Wohlbefinden und die Gesundheit tun. Der Gesamtumsatz mit Wellnessreisen steigerte sich in den letzten fünf Jahren um durchschnittlich 9 Prozent, während sich die Ausgaben pro Person und Reise kaum verändert haben – derzeit 467 Euro (siehe IHA-Branchenreport 2010). Nirgends kann Wellness in seinem ganzheitlichen Ansatz so ausgelebt werden wie in einem Hotel. Darüber hinaus ist Aktivurlaub angesagt. Ob Wandertouren oder Fahrradreisen – die Hotellerie in Deutschland ist darauf eingestellt.