DEHOGA Bundesverband erklärt zum Thema Trinkgeld

anlässlich einer Anfrage der Süddeutschen Zeitung vom 06.09.2023

Wie haben sich die Trinkgelder in der Gastronomie seit der gestiegenen Inflation entwickelt? Welche Unterschiede gibt es dabei innerhalb der Gastronomie (z.B. zwischen Restaurants und Bars)?
„Uns liegen keine Statistiken für diesen speziellen Bereich vor. Die Höhe des Trinkgeldes hängt davon ab, wie zufrieden der Gast mit der Dienstleistung während seines Aufenthaltes gewesen ist. Anders als in vielen Ländern gibt es bei uns keine feste Höhe für die Trinkgelder. Wir haben beobachtet, dass gerade in den Wochen und Monaten nach den Lockdowns vielfach sehr großzügig Trinkgeld gegeben wurde. Die Gäste waren dankbar, dass unsere Betriebe endlich wieder geöffnet hatten. Das gestiegene Bewusstsein für die Bedeutung eines schönen Gastronomieerlebnisses ist auch weiterhin da. Wer sich für einen Gastronomiebesuch entscheidet und zufrieden oder gar begeistert ist, gibt auch weiterhin gern Trinkgeld. Dabei fällt das Trinkgeld bei kleineren Beträgen oftmals prozentual höher aus als bei einer höheren Rechnungssumme.“

Was ist hierzulande derzeit der durchschnittliche Prozentsatz, der an Trinkgeld gegeben wird?
„Trinkgelder stehen für ein freiwilliges Dankeschön des Gastes für guten Service. Repräsentative Zahlen über die Höhe des Trinkgeldes in Deutschland liegen uns nicht vor. Üblicherweise beträgt das Trinkgeld zwischen fünf und zehn Prozent der Rechnungssumme, selten bis zu 15 Prozent. Über die Höhe des Trinkgeldes entscheidet jeder Gast stets individuell. Sie hängt auch davon ab, wie zufrieden der Gast mit der Dienstleistung während seines Aufenthaltes gewesen ist.“

Inwiefern hat das bargeldlose Bezahlen einen Einfluss auf die Trinkgelder?
„Der Unternehmer wird diese Frage mit Blick auf sein Konzept, seine Zielgruppe, sein Angebot und den mit den Zahlungsmitteln verbundenen Aufwand beantworten. Werden Trinkgelder über die EC- oder Kreditkartenabrechnung an den Mitarbeiter gezahlt, so müssen diese separat erfasst und dann wie vereinbart verwendet werden. Dabei ist zu berücksichtigen, dass bei Kartenzahlungen so genannte Transaktionsgebühren auf den Gesamtumsatz erhoben werden. Das heißt, der Gastronom bezahlt auf das Trinkgeld für den Mitarbeiter die Kreditkarten- oder ec-Gebühren. Aus diesem Grund bevorzugen viele Betriebe in diesem Fall, dass das Trinkgeld möglichst in bar gegeben wird – auch wenn die Rechnung selbst mit ec- oder Kreditkarte bezahlt wird. Denn am Ende des Tages muss der Kassenbestand stimmen.“

Inwieweit können digitale Bezahlsysteme mit voreingestellten Vorschlägen für die Höhe des Trinkgelds beim bargeldlosen Bezahlen die Gäste dazu „motivieren“, Trinkgeld zu geben? Wie verbreitet ist das bereits?
„In Deutschland gibt es bereits bei einigen Essenslieferdiensten-Apps, die Möglichkeit auf Trinkgeld-Buttons mit vorgeschlagenen Beträgen oder verschiedenen Prozentsätzen zu drücken. Weiterführende Marktdaten liegen dem DEHOGA indes nicht vor.“

In den USA sind die Löhne für Servicekräfte teilweise so gering, dass sie zwingend auf Trinkgeld angewiesen sind. Deshalb kritisieren viele das Trinkgeld als grundsätzlichen Fehler im System: Die Verantwortung für die faire Bezahlung von Servicekräften werde vom Arbeitgeber auf den Gast geschoben. Wie bewerten Sie die Situation hierzulande im Vergleich dazu?
„Die Situation in Deutschland ist eine andere. Hier sind faire Löhne notwendige Voraussetzung für eine funktionierende Arbeitskräftesicherung. Insbesondere in den Großstädten, wo Lebenshaltungskosten oft höher sind, zahlen viele Unternehmer seit längerer Zeit übertariflich und bieten zusätzliche Benefits, um engagierte Mitarbeiter zu halten und neue zu gewinnen. Nachdem es während der Corona-Lockdowns im Gastgewerbe keine neuen Tarifabschlüsse gab, wurden in 2022 und 2023 Entgelttarifverträge mit deutlichen Lohnerhöhungen im zweistelligen Prozentbereich abgeschlossen. Dadurch soll wieder an die positive Beschäftigungsentwicklung des Vorkrisenniveaus angeknüpft werden. Auch die tariflichen Ausbildungsvergütungen steigen stark an, was ein wichtiges Signal für die Fachkräftesicherung darstellt. Für die Unternehmen stellen allerdings die damit verbundenen Personalkosten-steigerungen eine Herausforderung dar, zumal wir ja auch in anderen Bereichen, gleichzeitig massive Kostensteigerungen erleben.“