Deutscher Hotel- und Gaststättenverband e.V.
(DEHOGA Bundesverband)


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Empfehlungen zur Minimierung von Transfetten

Das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) und der Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e. V. (BLL) haben eine gemeinsame Initiative zur Minimierung von Transfettsäuren in Lebensmitteln gestartet. Auch der DEHOGA hat sich daran beteiligt. Ein hoher Konsum von Transfetten kann zu Arteriosklerose und damit zu einem erhöhten Herzinfarkt- und Schlaganfallrisiko führen.

Ziel der Initiative ist es, die Transfettsäuren-Aufnahmemengen von Lebensmitteln zu verringern, soweit dies unter Berücksichtigung der technologischen Möglichkeiten machbar und in vernünftiger Weise erreichbar ist. Transfettsäuren entstehen unter anderem bei der industriellen Härtung von Fetten. Transfettsäuren können aber auch entstehen, wenn flüssige Öle über den Rauchpunkt erhitzt werden. Dies geschieht häufig beim Frittieren oder wiederholtem Erhitzen.

Im betrieblichen Alltag sollte sich daher an folgende Grundregeln gehalten werden:

Vor dem Frittieren:

  • Frittiertemperatur mit einem externen Thermometer kontrollieren
  • Bei Inbetriebnahme das Frittierfett einige Minuten bei max. 60°C vorheizen
  • Frittiermenge: das Verhältnis von Frittiergut zu Frittieröl/-fett sollte max. 1:10 sein
  • Separate Friteusen für Fisch / Kartoffelprodukte / Fleisch, Huhn, Gemüse verwenden
  • Nasse Lebensmittel trocknen
  • Tiefgefrorene Lebensmittel kurz antauen und abtrocknen
  • Salzen und Würzen vor dem Frittieren vermeiden
  • Abschütteln von Bröseln im Falle panierter Lebensmittel
  • Fettbrandlöscher muß 2jährig auf Funktionsfähigkeit überprüft werden

Während des Frittierens:

  • Temperatur sollte vorzugsweise im Bereich zwischen 150 –175°C liegen, sollte 180°C nicht überschreiten
  • Frittiertemperatur mit einem externen Thermometer laufend kontrollieren
  • Salzen und Würzen über der Friteuse vermeiden
  • Alle Kontrollmaßnahmen und Wechsel des Frittieröls/-fetts lückenlos dokumentieren

Nach dem Frittieren:

  • Frittiergut ausreichend warm abtropfen lassen
  • Temperaturabsenkung in längeren Pausen, bei kurzen Pausen sollte die Frittiertemperatur beibehalten werden
  • Friteuse in den Pausen abdecken
  • Frittieröl/-fett in fehlender Menge ergänzen
  • Frittieröls/-fetts filtrieren, um kleine Lebensmittelrückstände zu entfernen
  • Friteuse sorgfältig reinigen
  • Frittieröl/-fett wechseln bevor es verdorben ist
  • Unbenutzte Friteusen leeren und abdecken

Fettbeurteilung:

Sensorische Beurteilung (Geruchs- und Geschmacksmängel): kratzender, ranziger, Geschmack, beginnende Rauchentwicklung, verstärkte Schaumbildung.

  • Achtung ! – Dunkelfärbung ist kein Maß für den Verderb
  • Schnelltests zur groben Orientierung vor Ort
  • Laborverfahren – Bestimmung der polaren Anteile und polymeren Triglyceride

Zu den Leitlinien zur Minimierung von Trans-Fettsäuren in Lebensmitteln

Zur Pressemitteilung von BMELV und BLL

DOWNLOAD der Leitlinien zu Frittierölen

DOWNLOAD der Leitlinien zu Siedeölen